Prácticas se han hecho siempre, en restaurantes y en todo tipo de empresas y oficios. En tiempos remotos eran los aprendices los que trabajaban gratis para aprender el oficio. Las prácticas no dejan de ser una evolución de esos aprendizajes. Ahora bien, hay prácticas y prácticas. Las hay en las que no aprendes nada y encima no te dan ni un duro. Las hay en las que no sé si aprendes o no pero desde luego les sacas un trabajazo adelante y tampoco te dan ni un duro (y eso sí es explotación, lo llamen como la llamen) y, por fin, están las buenas, que también las hay, en las que sí se molestan en enseñarte y además, aunque no tengan obligación, tienen el detalle de pagarte algo, aunque sea poco, que se agradece y mucho. Y luego las diversas mezclas de todas estas, claro.
¿Que si son buenas las prácticas? sí, desde luego. Pero deberían estar bien reguladas y controladas. Desde luego con un sueldo mínimo obligatorio, o beca o como lo quieran llamar, y con obligación de presentar una planificación de tareas y objetivos a conseguir con ellas y un informe final tanto por parte de la empresa como del becario valorando la consecución de esos objetivos. Si lo planteamos como un período de aprendizaje práctico, genial, pero que lo sea de verdad.
Sobre el caso concreto de las prácticas en restaurantes de lujo poco puedo opinar, no ha sido nunca mi campo de acción. Hay quien dice que eso es como hacer un máster y en vez de pagar una burrada por él trabajas gratis. Bueno, si de verdad aprendes tanto (o más porque indudablemente es más práctico) como en un máster, tiene cierto sentido. Si te ponen a pelar patatas, por mucho que veas y te empapes de la rutina diaria de un restaurante, pues no.
En cualquier caso, si estás sacando adelante un trabajo deberían pagarte por ello. No igual que a quien ya sabe porque tienen que dedicarte un tiempo a enseñarte, de acuerdo, pero al menos un mínimo regulado sí.
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